봄이 지나고 여름이 코앞으로 다가오면서 묵직하고 뜨거운 스튜보다는 가볍고 산뜻한 요리에 자연스레 눈길이 갑니다. 최근 찬장에 마른 콩이나 통조림을 든든하게 쟁여두는 사람들이 많아졌는데, 굳이 불 앞에 오래 서 있지 않아도 실온에서 근사하게 즐길 수 있는 콩 샐러드야말로 이 계절에 가장 어울리는 선택지일 것입니다.

오늘은 식재료 본연의 깊은 맛을 우아하게 끌어올린 클래식 이탈리안 스타일의 참치 화이트 빈 샐러드와, 바쁜 일정 속에서도 훌륭한 맛과 극강의 효율을 보장하는 초간단 쓰리 빈 샐러드를 소개합니다.

참치와 화이트 빈이 만드는 우아한 조화

질 좋은 화이트 빈과 올리브 오일에 절인 참치의 조합은 그 자체로 훌륭한 단백질 공급원이자 가벼운 한 끼 식사가 됩니다. 이 샐러드는 들어가는 재료가 단출한 만큼 식재료의 퀄리티가 결과물의 맛을 크게 좌우합니다. 부드럽게 삶아진 마른 화이트 빈과 기름지고 고소한 참치 뱃살(벤뜨레스까, Ventresca) 사이에서 톡 쏘는 식감을 더해줄 적양파를 다루는 과정이 레시피의 핵심입니다.

양파는 얼음물에 잠시 담가 찌르는 듯한 매운맛을 뺀 뒤, 식초와 소금에 가볍게 절여 기분 좋은 산미를 입혀줍니다. 흥미로운 점은 이 양파를 절이고 남은 식초와 양파즙이 드레싱의 훌륭한 베이스가 된다는 것입니다. 여기에 마늘, 과일 향이 감도는 올리브 오일, 다진 신선한 파슬리, 그리고 후추를 듬뿍 넣고 섞어 비네그레트를 완성합니다. 마른 콩을 직접 삶아 사용했다면 콩 삶은 물을 한 스푼 넣어보세요. 천연 유화제 역할을 하여 드레싱이 완벽하게 섞이도록 돕습니다. 루꼴라나 크레송을 곁들이면 단 5분 만에 근사한 여름철 요리가 완성됩니다.

재료 준비

• 얇게 썬 적양파 반 개 (약 116g, 3mm 두께)

• 샴페인, 화이트 와인 또는 레드 와인 식초 1테이블스푼 (마무리용으로 약간 더 준비)

• 코셔 소금과 갓 빻은 흑후추

• 직접 삶은 마른 화이트 빈 3컵(약 625g) 또는 물기를 빼고 헹군 저나트륨 화이트 빈 통조림 2캔(각 425g)

• 올리브 오일에 절인 참치 160g (오르티즈나 토니노 같은 브랜드의 참치 뱃살 부위 추천, 큼직하게 찢어서 준비)

• 다진 마늘 1쪽 (약 5g)

• 콩 삶은 물 1테이블스푼 (통조림 콩 사용 시 물 2티스푼과 디종 머스터드 1티스푼으로 대체)

• 엑스트라 버진 올리브 오일 1/4컵 (마무리용으로 약간 더 준비)

• 잘게 다진 신선한 파슬리 잎과 연한 줄기 1/4컵 (약 16g)

만드는 법 얼음물을 채운 볼에 적양파를 넣고 손으로 살짝 주물러줍니다. 양파가 부서지지 않게 주의하며 15분간 두었다가 얼음물은 버리고 양파만 빈 볼에 남깁니다. 양파에 식초와 소금 1/4티스푼을 넣고 골고루 버무려 5분 정도 마리네이드합니다.

그동안 큰 볼에 콩과 참치를 담아둡니다. 절여둔 양파의 물기를 꼭 짜서 콩이 있는 볼에 옮겨 담습니다. 이때 작은 볼에 남은 양파 식초즙(최소 1테이블스푼)에 마늘과 콩 삶은 물(또는 물과 머스터드), 흑후추 1/4티스푼을 넣고 거품기로 저어줍니다. 계속 저으면서 올리브 오일을 천천히 부어 유화시킨 뒤 파슬리를 섞고 소금으로 간을 맞춥니다.

완성된 드레싱을 콩과 참치가 담긴 큰 볼에 붓고 참치나 콩이 으깨지지 않게 살살 버무립니다. 입맛에 맞게 소금과 후추로 간을 더합니다. 접시에 덜어낸 후 올리브 오일과 식초를 살짝 뿌려 마무리합니다.

통조림 콩의 재발견, 초간단 쓰리 빈 샐러드

직접 불리고 삶은 마른 콩의 훌륭한 풍미와 식감을 부정할 수는 없습니다. 하지만 때로는 여러 종류의 콩을 불리느라 냄비와 타이머 사이에서 씨름하는 대신, 최대한 품을 덜 들이고 싶을 때가 있죠. 요리 연구가 재스민 스미스(Jasmine Smith)가 고안한 이 세 가지 콩 샐러드는 그럴 때 완벽한 해답이 됩니다. 특히 동부콩(Black-eyed peas)과 강낭콩(Kidney beans)은 익는 속도가 달라서 직접 조리하기가 까다로운데, 통조림을 활용하면 이런 수고를 단번에 덜 수 있습니다. 통조림 콩 특유의 텁텁함과 짠맛을 없애기 위해 물에 꼼꼼히 헹구기만 하면 됩니다.

이 샐러드의 매력은 식감과 풍미의 경쾌한 변주에 있습니다. 끓는 물에 살짝 데친 그린 빈의 신선한 아삭함, 강낭콩의 묵직함, 동부콩의 부드러움이 한데 어우러집니다. 여기에 셀러리와 양파의 알싸함이 복합적인 풍미를 더해주죠. 묵직하고 지루한 콩 요리가 아니라, 구운 고기에 곁들이거나 포트럭 파티에 가져가기 좋은 가볍고 펀치감 있는 사이드 디시입니다.

드레싱 또한 단순하지만 임팩트가 강합니다. 사과 식초의 산미, 레몬즙과 제스트의 화사함, 디종 머스터드의 알싸함에 약간의 꿀을 더해 균형을 잡았습니다. 중요한 포인트는 냉장고에서 30분 정도 숙성시키는 시간입니다. 이 짧은 휴지기를 통해 콩과 채소가 마늘향 가득한 비네그레트를 듬뿍 빨아들이고 생양파의 매운맛은 부드럽게 길들여집니다. 여린 잎채소를 쓴 샐러드와 달리 냉장고에서 며칠을 두어도 식감이 무너지지 않아 미리 만들어두기에도 그만입니다.

재료 준비

• 양끝을 다듬어 약 2.5cm 길이로 썬 신선한 그린 빈 340g

• 사과 식초 2테이블스푼

• 레몬 제스트 1티스푼과 레몬즙 2테이블스푼 (레몬 1개 분량)

• 곱게 다지거나 간 큰 마늘 1쪽 (약 1/2티스푼)

• 디종 머스터드 2티스푼

• 꿀 1.5티스푼

• 다이아몬드 크리스탈 코셔 소금 1.25티스푼 (일반 소금 사용 시 절반으로 줄일 것), 데칠 물에 넣을 소금 별도

• 갓 빻은 흑후추 1티스푼

• 엑스트라 버진 올리브 오일 5테이블스푼

• 물기를 빼고 헹군 동부콩 통조림 1캔 (425g)

• 물기를 빼고 헹군 강낭콩 통조림 1캔 (425g)

• 잘게 썬 작은 적양파 반 개 (약 71g)

• 어슷하게 얇게 썬 얇은 셀러리 2대 (약 57g)

• 잘게 다진 신선한 이탈리안 파슬리 1/2컵 (약 28g)

만드는 법 얼음물을 채운 큰 볼을 미리 준비해 둡니다. 큰 냄비에 소금물을 끓인 뒤 그린 빈을 넣고 선명한 녹색을 띠며 아삭해질 때까지 1~2분간 데칩니다. 건져기나 구멍 뚫린 국자를 사용해 그린 빈을 건져낸 즉시 얼음물에 담가 5분간 열기를 식힙니다. 물기를 완전히 빼고 키친타월로 물기를 닦아냅니다.

큰 볼에 식초, 레몬 제스트와 즙, 마늘, 머스터드, 꿀, 소금, 후추를 넣고 잘 섞어줍니다. 거품기로 계속 저으면서 올리브 오일을 천천히 부어 드레싱이 완전히 유화되도록 만듭니다. 준비해 둔 동부콩, 그린 빈, 강낭콩, 적양파, 셀러리, 파슬리를 드레싱 볼에 모두 넣고 골고루 버무립니다.

재료들의 풍미가 서로 깊게 어우러질 수 있도록 덮개를 덮고 냉장고에서 약 30분간 숙성시킨 뒤 서빙합니다. 남은 샐러드는 밀폐 용기에 담아 냉장고에서 최대 4일까지 보관할 수 있습니다.